Agronomía Información del libro
Termodinámica y Cinética de Sistemas Alimento Entorno
  Autores: Nuria Martinez Navarrette, Ana M. Andres Grau,Amparo Chiralt Boix,
  Año: 1999
  Edición: º
  Páginas: 378                              Share
   
DESCRIPCIÓN

Cuando se habla de un alimento, normalmente nunca se le considera aislado, sino que siempre hay algo que lo rodea.
Este algo puede ser simplemente aire, como ocurre con alimentos encerrados en envases que no están al vacío, o en aquellos que dejamos sin envasar, o puede ser algún tipo de líquido de gobierno con el que se envasa el producto. En cualquier caso, el alimento va a evolucionar con el tiempo hacia un estado de equilibrio con ese ambiente que tiene alrededor. Dado que el componente mayoritario de los alimentos es el agua, normalmente habrá una transferencia de esta materia del alimento al entorno o viceversa. Pero además, el estado fisico en que ésta se encuentre dependiendo de la temperatura y cantidad, afectará a otras propiedades del sistema. En este sentido, resulta interesante caracterizar las condiciones que definen las transiciones de fase en el alimento, puesto que estas transiciones comportan cambios en la movilidad molecular que afectan tanto a la cinética con que se producen algunas de las reacciones de deterioro como a aspectos relacionados con la textura, propiedades eléctricas, térmicas, etc.

Por otra parte, como los alimentos no son homogéneos ni están constituidos por una única fase, en su mismo seno puede producirse también con el tiempo, una transferencia de algunos de sus componentes desde unas estructuras a otras o un cambio composicional en sus diferentes fases. Por ello es importante tener bien definido el sistema alimento-entorno y conocer la condición de equilibrio a que va a tender este sistema en función de la transferencia de materias que se produzca en el mismo.


Desde el punto de vista de la cantidad de agua presente en los alimentos se puede distinguir entre alimentos "secos" y "húmedos". Estos últimos hacen referencia a aquellos que por su elevado contenido en agua presentan propiedades similares a las disoluciones. Por ello, es posible analizar el comportamiento de los alimentos con fase líquida en términos de sus propiedades termodinámicas como disolución. Las propiedades coligativas son características de las disoluciones y aparecen como consecuencia de la presencia de solutos. Por lo tanto, uno de los objetivos a cubrir es poder relacionar la actividad del agua del alimento con la concentración de solutos de la fase líquida y las diferentes propiedades coligativas.


[...] También resulta interesante estudiar el comportamiento del agua en los alimentos desde la perspectiva de los fenómenos de transporte, esto es, analizar la importancia de los fenómenos de transferencia de materia en alimentos, discernir entre las fuerzas impulsoras y los mecanismos responsables de la transferencia de materia, conocer las bases y las ecuaciones del modelo difusional y analizar la problemática de su aplicación en alimentos.



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